75 g masła
50 g szpiku wołowego
1 drobno posiekana mała cebula
350 g ryżu (Carnaroli lub Vialone)
1 szklanka wytrawnego białego wina
szczypta sproszkowanego szafranu lub jego kilka nitek
ok. 1,5 litra rosołu
sól i pieprz
50g tartego parmezanu
Roztopić w garnku 50 g masła i szpik wołowy, dodać drobno posiekaną cebulę i dusić do zeszklenia.
Dodać ryż i stale mieszając drewnianą łyżką, również zeszklić. Dolać wino i pozwolić mu wyparować. Następnie dodać szafran i zamieszać. Ciągle mieszając dodawać taką ilość gorącego rosołu, jaką będzie mógł wchłonąć ryż. Posolić i doprawić pieprzem.
Na chwilę przed ugotowaniem ryżu (mniej więcej po 20 minutach) dodać tarty parmezan oraz resztę masła. Pozostawić jeszcze kilka minut pod przykryciem do dogotowania.
Zastosowanie szpiku wołowego nie jest konieczne, nadaje ono jednak risottu specyficzną, zawiesistą konsystencję.